Unicamente las piezas escogidas merecen el privilegio de tener la etiqueta de la Denominación de Origen Guijuelo

Zona Elaboración

En las estribaciones de la Sierras de Gredos y Bejar, al sureste de la provincia de Salamanca y sobre una altitud de 1000 metros, se encuentra la zona de elaboración del Jamón Ibérico Guijuelo. Microclima privilegiado con inviernos fríos y secos y veranos suaves y cortos permite un perfecto secado y maduración de los jamones.

Proceso de Elaboración y Maduración

- Salazón: Tiene por finalidad la incorporación de sal marina a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las extremidades del cerdo y su perfecta conservación.
La duración aproximada en la sal es de un día por kilo de peso.

- Lavado: Terminada la salazón, se lavan las piezas en agua templada para eliminar la sal adherida. Se moldean y se perfilan.

- Asentamiento: Esta fase tiene como finalidad que el jamón o la paleta vayan eliminando la humedad superficial paulatina y lentamente.

- Secado: Las piezas pasan a secaderos naturales donde permanecen el tiempo necesario para conseguir la fusión natural de parte de las grasas de su protección adiposa, momento que se denomina " sudado", en el que se estima que la desecación es suficiente.

- Bodega: En esta fase los jamones y paletas ya seleccionados, pasan largo tiempo colgados en reposo.

Características

Forma exterior: Pezuña negra, pieza estilizada y alargada, caña estrecha.
Color: Entre el rojo púrpura y el rosa pálido.
Sabor: Dulce, untuoso, fragante y poco salado.
Aroma: Agradable e intenso debido al prolongado tiempo de maduración.
Textura: Veteado uniforme al corte con la aparición de pintas blancas (cristales de tiroxina).
Grasa: Tono brillante dorado con bajo punto de fusión.

Datos Institucionales

Gracias a industriales y ganaderos, junto al apoyo y asesoramiento de los técnicos del Instituto Nacional de Denominaciones de Origen del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y de la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León, en 1984 se aprobó el Consejo Regulador Provisional, que tuvo como principal objetivo la elaboración del Reglamento, que fue aprobado por la Orden Ministerial 15449 de 10 de junio de 1986 (B.O.E. 13-VI).

Orden Ministerial  de 23 de Octubre de 1991 por la que se aprueba la modificación del Reglamento de la Denominación de Origen "Guijuelo" y su Consejo Regulador.

Orden Ministerial de 30 de Noviembre de 1993 por la que se modifica el Reglamento de la Denominación de Origen "Guijuelo" y su Consejo Regulador, aprobado por Orden de 10 de Junio de 1986 (RCL 1986, 1925).

Salud

El cerdo ibérico alimentado de bellotas no eleva el nivel de colesterol, además de mantener entre sus consumidores un bajo nivel de cardiopatías.